Kasaplık hayvanlarda kesim öncesi bekletme süresi?
Kırmızı et ihtiyacının sağlandığı çiftlik hayvanlarının yetiştirme ve kesim sürecinde sürekli taşındığı söyleyen Seyhan Et yetkilisi Arif Seyhan, ‘’Kasaplık hayvanların bu taşınma işleminin ardından kesim öncesi belirli bir süre bekletilmesi gerekir’’ dedi.
Editör: Karamanca
09 Nisan 2020 - 16:50 - Güncelleme: 09 Nisan 2020 - 17:08
‘’Tarihten günümüze Türk toplumu incelendiğinde, hazırlanan her sofrada ete öncelik verildiği görülür. Atalarımız bazen ‘’Er kişi et yer’’ diyerek gıdalar arasında eti konumlandırdığı yeri işaretlenmiş, ülüşlerde pay dağıtımını bazen ‘’Et’’ ile belirtmiş ve Dede Korkut hikâyelerinin en heyecanlı bölümlerinde ‘’Dağlar kadar et yığıldı’’ sözü ile toyu veyahut şöleni işaret etmiş. Et, Türk kültüründe ne kadar eski ise kasaplık mesleği de o kadar eskidir. Dolayısıyla bu kadim meslekte; ne acemiliğe, nede tüketildiğinde damaklarda şölen havası oluşturmayacak ete yer yoktur. Et; lezzeti ile genellikle sofraların ana yemeği olan, tüketildiği takdirde uzun süre açlık hissi uyandırmayan ve birçok vitamin açısından oldukça zengin bir besindir. Özellikle çocukların tüketmesi gereken et, yetişkinler açısından da hayvansal protein ihtiyacının karşılanması bakımından önemlidir. Kaliteli etin lezzet bakımından terbiye edilmeye ihtiyacı olmaz. Doğru beslenerek yetiştirilmiş doğru ırkın seçilmesinin yanında kesim ve ‘Bekletme’ süresi, kaliteli et açısından dikkat edilmesi gereken durumdur.
Et kalitesini düşüren birçok faktör, kasaplık küçükbaş ve büyükbaşlarda taşınma safhasında meydana gelir. Bu açıdan taşınma ve kesim öncesi bekletme süreleri etin kalitesi bakımından oldukça önemlidir. Uzun mesafeden yapılan taşıma işlemlerinde olumsuz koşullar oluşabileceğinden hayvan sağlığı bozulma riski ile karşı karşıya olur. Olumsuz koşullarda taşıma işlemi yapılan hayvan için doğru bekleme süresi de belirlenemediğinden, kesim sonrası tüketiciler tarafından beğenilmeyen kuru, koyu ve sert et ortaya çıkar.
Kesime girecek hayvanın geldiği mesafeye uygun sürede bekletilmesi taşınmanın negatif etkilerini azaltır. Bu bekleme süresi aynı zamanda hayvanın bağırsağının boşalmasını sağladığından, kesim esnasında dışkı ile karkasın temas riskini minimuma indirir. Kasaplık hayvanlarda kesim öncesi sabit bir bekletme süresi belirtilmemiş olsa da, en az süre 6 veya 12 saat dilimindedir. Konuyla ilgili sektörel faaliyetler incelendiğinde, birçok ülkede hayvanların genellikle mezbahaya geldikleri gün kesildikleri görülmekte. Diğer yandan bazı ülkelerde ise mezbahaya getirilen hayvanların ertesi gün kesime alındığı bir durum var. Bekleme süresinin zorunlu olduğu ülkelerde de bu süre zarfında bekletilen hayvana sadece su verilmektedir. Dünya üzerindeki uygulamalar dikkate alındığında bekletme süresinin giderek yaygınlaştığı ve bu sürenin etin kalitesine etken olduğu açıktır. Kaliteli et konusunda hem ülkemizde hem de Dünya genelinde sektörü yakından takip eden firmamız, canlı hayvan taşıma işlemi kısa tutulması gerektiğinden, ilimiz yayla ve meralarında yetişen küçükbaş ve büyükbaşları tercih etmektedir. Bazen kalabalık düğünlerde, bazen yöresel şenliklerde ve bazen de toy havasında geçen aile ziyafetlerinde sofranın en güvenileni olmanın yüklediği sorumluluğun farkındayız’’ sözlerine yer verdi.
YORUMLAR